Efecto de las concentraciones de cloruro de sodio, diámetro de corte y líquidos de cobertura en la conservación de berenjena (solanummelongenal.)

En el proceso de elaboración de la conserva de berenjena se utiliza cloruro de sodio (sal) y ácido acético (vinagre) como conservantes, los cualesejercen un efecto en la textura, una de las características de los encurtidos es eliminar e interrumpir el desarrollo de bacterias y hongos, que podrían deteriorar el producto. La investigación se llevó a cabo en la Universidad Técnica Estatal de Quevedo. Se utilizó un arreglo factorial AxBxC (Cloruro de sodio: 15 y 20% x ácido acético: de frutas y tinto por presentación: circular y rodajas longitudinales) en 8 tratamientos y 3 repeticiones. Los tratamientos se controlaronmediante: acidez y pH, en el producto final, además se determinó: proteína, ceniza, grasa, humedad. Complementando con los análisis organoléptico (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad) y para asegurar la inocuidad del producto se realizó análisis microbiológico (recuento total de mohos y levaduras). Para establecer diferencia entre los niveles, se aplicó la prueba de Tukey al 5%. El mejor tratamiento se sometió a un análisis de minerales (arsénico, estaño, cobre, plomo, hierro y zinc) prevaleciendo el T3 a0b1c0 (ácido acético de frutas + concentración del 20% + rodaja) (p<0.05). Al aplicar ácido acético de frutas, permite obtener una conserva con mejores características químicas como: pH de 3.86, acidez de 0.45, ceniza de 0.53 y 1.01 de proteína, resultando una conserva con niveles bajos de microorganismos asegurando su vida útil a temperatura ambiente.